Il formaggio gorgonzola, all’inizio era chiamato “stracchino di gorgonzola” riferendosi alle vacche “stracche”, ossia stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante omonima,da cui ha poi preso il nome, alle porte di Milano. Le sue origini si fanno risalire al Medioevo, intorno all’anno 879. Questa zona, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema d’irrigazione, presentava foraggi di ottima qualità che consentivano la produzione abbondante di latte. Un’ulteriore condizione naturale favorevole era rappresentata dalle grotte naturali della Valsassina, ideali per la maturazione di questo formaggio anche nei mesi estivi, quando la lavorazione normalmente si interrompeva.
La produzione di gorgonzola si estese parallelamente con la costruzione dei navigli e la progressiva canalizzazione delle risorse idriche, intorno al 1500, nell’area del Lodigiano e del Pavese. Con il passare del tempo l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte, dove il latte appena munto può essere utilizzato per produrre il gorgonzola (D.O.P) Denominazione di Origine Protetta, dal 1996. La qualità e l’autenticità del gorgonzola, sono sancite da una severa legislazione che definisce la zona geografica per la raccolta del latte e la stagionatura, oltre gli standard di produzione. Ogni forma di formaggio deve essere marchiata all’origine e deve indicare l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta, con la g del Consorzio. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro, è stato istituito nel 1970 ed ha sede a Novara. Dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con lo scopo di: vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola DOP, evitare ogni abuso e comportamenti illeciti, promuovere ricerche tecnico scientifiche.
Il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola sarà protagonista, fino a fine giugno, nei menu dei principali ristoranti di Lione, insieme ai consorzi di altri 3 grandi formaggi italiani, nell’ambito dell’iniziativa Fromages d’Italie.
Giuseppina Serafino